För en ungrare är den världsberömda gulyás ”äkta” endast när den har tillagats i en gjutjärnskittel över öppen eld, såsom de gamla magyarerna gjorde, berättar Zoltán Halász i boken Culinaria Europeiska specialiteter. Magyarerna, magyarok, var det ryttarfolk som förde med sig bogrács, den stora kitteln, på sina vandringar över den vidsträckta ungerska slätten.

Traditionell kittel för gulyás.
Foto från Wikipedia

Den 15 mars firas Ungerns första nationaldag av tre, vid sidan av 20 augusti och 23 oktober. På 1600-talet var Ungern ockuperat av turkar. Under den perioden införlivades flera turkiska receptet i den ungerska dieten. Senare kom franska influenser in, från början via Transsylvanien. Furstarna där anställde gärna franska kockar vid sina hov. När Österrike-Ungern var en dubbelmonarki på 1800-talet påverkade även köken i de båda länderna varandra.

Gulasch är Ungerns nationalrätt. Fast i  Ungern skiljer man noga mellan gulyás, tokány och parikás. Från början var gulyás ordet för fåraherde och gulyáshús namnet på den kötträtt som var herdarnas färdkost på sina långa vandringar. Det var torkat kött som kokats i den traditionella kitteln. Köttet värmdes i en skvätt vatten och åts.

Pörkölt betyder rostad stek och är den rätt man i västvärlden i allmänhet kallar gulasch. Rätten skiljer sig från gulyás genom att konsistensen och att den mörkröda såsen är krämig. Tokány liknar pörkölt men består av flera sorters kött, ibland även grönsaker och paprika är inte nödvändig som krydda. Paprikás är en rätt där ljust kött, fisk, höns, kyckling, kalv eller lamm, skärs i tunna skivor och förvinas med söt eller sur grädde.

Här förmedlar vi Culinaria Europeiska specialiteters recept på Pörkölt på kalvkött. Där står inget om att servera något till pörkölt. Men i många andra recept nämns kokt potatis, spätsle eller gnocchi och ibland även en klick gräddfil. Som dessert kan säkert Gundels Palacsinta – förnäma pannkakor från Ungern passa.

Culinaria Europeiska specialiteter

Ingredienser för 4-6 personer:
1 kg kalvkött
1 stor lök
1 msk paprikapulver
1 krossad vitlöksklyfta
salt
1 tomat
1 paprika
2 msk flott

Gör så här:
Skär köttet i tärningar, skala och hacka löken. Smält flottet i en stekgryta och fräs löken tills den blivit genomskinlig. Drag grytan från värmen och tillsätt paprikapulver, vitlök, lite salt och slutligen köttet. Täck med lock och bräsera på svag värme. Tillsätt lite hett vatten innan köttet får alltför kraftig stekyta och fyll på med hett vatten när vätskan ångat bort.
Skala tomaten, kärna ur och tärna den. Skölj paprikan, kärna ur den och skär den i små bitar. När köttet sjudit cirka 15 minuter tillsätts tomaten och paprikan och får koka med. Lyft av locket mot slutet av tillagningstiden så att det mesta av vätskan kan koka in.