Lammstek med orzotto
Foto: Leo Gammals
Köld på Katarina-dagen varslar om köld under kommande vinter, i alla fall om man ska tro gamla folksägner. Kallt blir det ”när Klämmet (Klemens) och Katarina klämmer ihop”, det vill säga när det varit kallt mellan den 23 och 25 november. Vi förmedlar Leo Gammals recept på en riktig festmåltid som kan passa att hålla värmen med ifall det blir kallt på Katarinadagen den 25 november.
Lammsteken:
Sätt ugnen på 125 grader.
- Skär snitt i lammsteken. Preparera lammsteken med önskat antal vitlöksklyftor som trycks in i de snittade hålen. Gnugga in steken med salt och svartpeppar. Fräs lammsteken snabbt på hög värme i stekpanna.
Lägg några hela klyftor vitlök och en knippe färsk timjan i en ugnsform. Flytta över steken i ugnsformen. - Fräs lök och morot i olja eller smör. Lasera med två teskedar agavehonung. Häll i ett par matskedar portvin och låt koka en minut. Häll sedan på ca tre deciliter vatten och en tärning höns- eller köttbuljong (eller lika mycket färdig buljong). Koka ihop några minuter.
- Häll över alltsammans i ugnsformen tillsammans med lammsteken tillsammans med lagerblad och svartpeppar.
- Tryck i en stektermometer mitt i steken. Ställ in termometern på 82 grader. Täck steken med folie. Placera steken på nedersta gallret och stek tills termometern alarmerar för uppnådd temperatur.
Flytta steken till ett underlag och låt den vila ca 30 minuter.
Orzotto:
- Medan lammsteken vilar kokar du ihop orzotton. Leo Gammals orzotto är en variant av Nigella Lawsons italienska version med pancetta och gröna ärter.
- Fräs bacon i stekpanna tills gyllenbrun. Lägg till korn, vatten och vin. Koka på låg värme och rör om emellanåt så att ingredienserna inte kokar fast. Riv parmesan eller pecorino. Efter ca 20 minuter är kornen klara och du kan lägga till osten och röra om.
Portvinssåsen:
- Efter du har lyft lammsteken på ett skärbräde tar du vara på allt som blev kvar i ugnsformen. Flytta över ingredienserna till stekpannan du fräste köttet och grönsakerna i. Koka ihop ingredienserna med ytterligare portvin (1 dl) och rödvin (2 dl), en matsked agavehonung och en matsked granatäpplesirap tills hälften återstår. Sila såsen. Häll tillbaka i stekpannan och red med litet majs- eller vetemjöl. Låt koka någon minut till, ta bort stekpannan från plattan och rör i en klick smör. Om du vill ha en kraftigare och syrligare sås kan du lämna honungen, ersätta granatäppelsirapen med balsamvinäger och/eller öka mängden rött vin. Jag lade till ett par torkade chilifrukter för att ge såsen litet sting.
- Du kan också lägga till rårörda svarta vinbär, rönnbär eller tranbär för djupare smak, beroende på det röda vinets egenskaper, eller servera hela rätten med en gelé gjord på syrliga bär.