Den tredje torsdagen i augusti har det traditionellt varit surströmmingspremiär i Sverige. Det är en delikatess som har gjort en klassresa från att vara fattig vardagsmat till att bli festmat. Häromåret bestämde sig mina barn för att testa – vilket de gjorde.
Surströmmingskit
Foto: Caroline Maino
Surströmming är en klassisk svensk mattradition och serveras ofta på tunnbröd tillsammans med mandelpotatis, lök och gräddfil. Surströmming har ätits i Sverige i många hundra år. Från början var det vardagsmat, i dag är det en delikatess för en del och något andra håller sig långt borta ifrån.
Att låta strömming/sill fermentera var i äldre tid ett billigt sätt att konservera fisken och förhindra att den blev dålig. Salt var dyrt och istället för att konservera strömmingen med salt, använde man endast precis så mycket salt att fisken istället jäste. När tillgången på billigt salt ökade minskade samtidigt det här sättet att konservera fisken.
Fram till 1998 gällde Livsmedelsverkets regel att surströmmingen inte fick säljas förrän den tredje torsdagen i augusti. Anledningen var en gammal praktisk regel som kommit till för att förhindra att dåligt jäst och omogen fisk gick till försäljning. Men numera finns ingen livsmedelshygienisk anledning till regeln. Fast många tillverkare försöker hålla fast vid premiärdatumet som tradition.
Fermenterade sillasvansar
Foto: Caroline Maino
Surströmming produceras framför allt utmed Höga kusten. Fisken konserveras genom jäsning. Den rensade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa. Genom autolys, det vill säga genom egna ensymer, och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror som propansyra, smörsyra och ättiksyra. Processen görs med hjälp av enkla sockerarter i fisken. Det bildas också svavelväte. Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa.
Visst luktar surströmming starkt, men den är inte rutten, utan som sagt jäst eller som man också kan säga syrad. Det är därför den kallas surströmming. Sur betyder här ’som innehåller syra’. Det kan ju annars också betyda ’våt’ och ’irriterad, grinig’.
Det äldsta belägget för surströmming är från 1732, men rätten är äldre än så. Men det finns belägg på surfisk redan från 1572. Syrning av fisk och annan mat som konserveringsmetod är mycket gammal och vida spridd över stora delar av världen. Andra matvaror som konserverats på samma sätt är surkål, belagt 1630. Även surdeg, som det finns belägg för sedan fornsvenskan, görs genom syrning. Surströmming finns belagt också i överförd användning om sur person.
Min äldsta dotter hade hört mycket om surströmming och var mycket bestämd på att hon ville testa.
Modig tjej
Foto: Caroline Maino
De andra två yngre var mer tveksamma.
Vi köpte en burk filéer och gjorde enligt konstens alla regler. För säkerhets skull öppnade vi burken på behörigt avstånd från hemmet – det vill säga i skogen.
Alla förfasade sig över lukten – men stannade nyfiket kvar.
Vi lade sillasvans, potatis, lök och gräddfil på tunnbrödet, rullade ihop och skar upp.
Den stora dottern smakade och tyckte att smaken var betydligt bättre än lukten – men fler än två bitar åt hon inte.
Sonen provade också, men smaken föll honom inte alls på läppen.
Yngsta dottern sa kategoriskt: ”Sån´t där äter jag inte!” Och gick därifrån.
Jag tror att det var första och sista gången vi testade surströmming i vår familj. Denna norrländska delikatess passar inte våra gommar. Men jag har flera goda vänner som älskar anrättningen.
Delikatess med odör
Foto: Caroline Maino
Norrmejerier har flera recept på surströmming här.
Källor:
http://www.sprakochfolkminnen.se/folkminnen/handelser-i-almanackan/kalender/i-almanackan/handelser-i-almanackan/2014-06-11-surstrommingspremiar.html
http://sv.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
http://hogtider.wordpress.com/2008/08/12/nar-far-man-borja-ata-surstromming/
http://www.norrmejerier.se/helg-och-fest/arets-fester/surstrommingsfest