Roastbeef med Yorkshire pudding

Praktverket Culinaria Europeiska specialiteter skriver att Roastbeef med Yorkshire pudding är Englands nationalrätt. Därmed borde den passa bra när landet högtidlighåller minnet av landets skyddshelgon Sankt Görans död den 23 april år 303 eller på drottningens dag andra lördagen i juni.

Culinaria Europeiska specialiteter

Culinaria Europeiska specialiteter

Engelsmän är passionerat förtjusta i nötkött, enligt Culinaria. Den traditionella söndagssteken består av ugnsstekt kött, ugnsstekt potatis med tillbehör som Yorkshire pudding, fyllning, grönsaker och sås. Rätten är även något av en allmän festrätt och har även spritts till många länder med en befolkning som har rötter på de brittiska öarna.

Yorkshire pudding är ett engelskt tillbehör som görs av en smet på ägg, mjöl och mjölk. Den serveras ibland med nötkött och brunsås och är en viktig del av den traditionella brittiska söndagssteken. Yorkshire pudding kan även serveras som efterrätt.

Ursprunget till Yorkshire pudding är inte känt, men det finns ingen särskild koppling till landskapet Yorkshire. I The Whole Duty of a Woman av William Kenrick finns ett tidigt recept från 1737.

På svenska är Rostbiff är både namnet på en maträtt och en styckningsdetalj av nötkött. Ordet kommer förstås från engelskans roast beef, som betyder ett stycke helstekt kött.
Här förmedlar vi ett recept från Wikibooks på ”perfekt roastbeef med ugnsstekt potatis”. Vi har kortat ner förklaringarna lite. För den som vill läsa hela förklaringen på engelska finns länken här.

Roast beef och Yorkshire pudding Foto: Edward

Roast beef och Yorkshire pudding
Foto: Edward

Ingredienser för 4 personer:
Till roast beef behövs:
1,5 kilo rostbiff av god kvalitet – helst med kappa. Köttet ska vara väl marmorerat med fett.
Gärna några extra ben av nöt
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
En nypa mald svartpeppar
¾ dl olivolja eller annan matolja av god kvalitet
5 ½ dl vatten
1 lök
1 glas rödvin

Till såsen behövs:
2 msk röd gelé (blanda med lite vatten och ta bort kärnorna om du använder hallon eller björnbär)
1 nypa muskot
1 tsk Worcestershire sås
1 glas rödvin till
Till potatisen behövs:
1 ½ kg potatis
1 msk vetemjöl
2 msk gåsfett

Tillbehör
Yorkshire pudding
Ugnsgrillad palsternacka
Kokta eller ångade gröna bönor
Kål med lite bacon

Kryddor
Pepparrotssås eller pepparrotskräm
Engelska senap (helst blandad från torrt senapspulver. Colemans i den gula tenn är fortfarande den bästa)

Gör så här:
Tag ut köttet ur kylskåpet på morgonen den dag då det ska tillagas och låt det bli rumsvarmt.
Värm ugnen till 200°C och ställ samtidigt in den ugnsfasta form du har tänkt att använda så att den värms samtidigt. Lägg gärna i en extra lök i formen om du har. Bäst är en gjutjärnsgryta, de leder värmen bättre.
Blanda lite vetemjöl, salt och en stor nypa peppar och strö över köttet. Men fukta först köttet med en blöt trasa så att mjölblandningen fastnar lättare.

Värm lite olivolja i en stor stekpanna och bryn köttet snabbt i het panna så att porerna täpps till och köttsaften stannar i köttet. Du kan behöva hålla köttet med en gaffel för att se till att hela köttbiten bryns och får fin färg. Gör du detta blir köttet godare. Om du har extra köttben lägg i dem också i stekpannan och se till att de bryns. Mot slutet av stekningen tar du bort rostbiffen och benen. Sänk värmen och häll ett stort glas fylligt rött vin i stekpannan och koka upp med vätskan i stekpannan. Reducera lite.

Använd de extra köttbenen för att göra en bädd åt rostbiffen i den ugnsfasta formen som har förvärmts i ugnen. Tillsätt grovt hackad lök. Om du inte har extra köttben kan du använda ett galler i stället. En annan variant är att hacka grönsaker (helst söta sådana som morötter och lök, lite purjolök och lite selleri, men tag inte för mycket selleri då kan såsen få en bitter ton) och lägga i botten. Tanken är att köttet ska vara lite högre än botten på grytan och inte ligga i stekskyn. Häll i 2 ½ – 3 dl vatten, steksaften med vinet från pannan inklusive lök.
Stick in en köttermometer i mitten av köttet. Lägg på köttet på sin bädd och ställ in grytan högt upp i ugnen. Låt den steka i ugnen i cirka 15 minuter utan att öppna ugnen.

Öppna ugnen och ös köttet. Sänk samtidigt temperaturen till 180°C. Efter detta behöver du inte ösa köttet mer.
Beroende på hur du vill ha köttet låter du steken stå i ugnen tills den uppnått önskad temperatur. Scans hemsida lär oss att vid 55°C är köttet blodigt, vid 60°C är det medium och vid 70°C är det välstekt.

Viktigt – låt köttet vila
När köttet stekt färdigt i ugnen ta upp det ur grytan och lägg det på ett eget fat och täck löst med mycket aluminiumfolie. Låt det vila i cirka 15 minuter på en varm plats i köket. Om köttet kan ställas på högkant salta det försiktigt. Det förhöjer smaken.
Det är väldigt viktigt att köttet får vila eftersom köttsafterna, som har dragits mot ytan av köttet, kan gå tillbaka in i köttet.

Under tiden gör du en god sås och bakar Yorkshire puddingarna.

Gör såsen så här:
Ställ grytan eller en kastrull på spisen och värm köttsaften.
Häll i ett par deciliter rött vin och koka upp på hög värme. Då avdunstar alkoholen.
Tillsätt lite vatten. Om du kokat grönsaker kan du ta lite av det vattnet. Om du har Worcestershiresås häll i lite och låt åter koka upp.
Tillsätt en eller två generösa matskedar röd gelé eller sylt, en liten tesked senap och en generös nypa muskot och rör om. Lite crème fraiche kan också vara gott i.
Fortsätt att värma på spisen, tillsätt vatten eller grädde eller mer rött vin efter egen smak, och låt såsen tjockna lite. Sikta brunsåsen i en skål eller såssnipa. Se till att det finns rikligt med sås till det antal personer som ska äta.

Gör den ugnsstekta potatisen så här:
Börja förbereda potatisen en timme innan köttet är klart.
Använd medelstora mjöliga potatisar. Skala och skär dem lite om de är olika stora så att de blir jämnstora. Spara skalen.
Koka upp vatten med salt och lite olivolja. Lägg i potatisen när vattnet kokar ordentligt. Lägg potatisskal i ett litet nät och koka med. Det ger potatisen mer smak.
Under tiden tag fram en ugnsfast form och värm lite gåsfett.

Koka potatisen i fem minuter, inte längre. Häll av vattnet och torka potatisen torr. Häll tillbaka potatisen i den torra kastrullen och tillsätt genast en matsked vetemjöl. Sätt på ett lock som sluter till ordentligt och skaka kastrullen med potatisen ordentligt i cirka 15 sekunder. Tanken är att potatisen ska få ett litet täcke av mjöl. Då får de en krispigare yta när de steks i ugnen.
Tag en hålslev och lyft upp potatisarna en och en och lägg dem i det nu heta gåsfettet i stekpannan. Stek och rulla dem lite i stekpannan så att de får lite färg. Det tar 5-10 minuter.

När alla potatisar har stekts i pannan lägg dem på hushållspapper och låt fettet rinna av. Lägg dem på ett grillgaller ovanför köttet i ugnen. De ska inte vara i samma gryta, då blir de mjuka och fuktiga. Det bör vara ett par centimeter mellan varje potatis. Det är viktigt att luft kan cirkulera runt potatisarna så att de kan bli knapriga.
Potatisen behöver 30-40 minuter i ugnen och ska vara gyllenbruna. Ett par gånger under den här tiden, tag ut gallret med potatisarna och vänd dem 90 grader så att de blir genomstekta. När de är klara är de knapriga på utsidan och fluffigt mjuka på insidan. Servera dem gärna på ett fat där de kan ligga bredvid varandra, så blir de inte mjuka.

Små Yorkshire puddingar Foto: Stef Yau

Små Yorkshire puddingar
Foto: Stef Yau

Yorkshire pudding
Ingredienser för fyra stycken:
110 g vetemjöl
1 stort ägg
285 ml mjölk
¼ tsk salt
köttsaft från rostbiffen eller solrosolja
Bull- eller muffinsformar i aluminium

Gör så här:
Häll mjölet i en bunke och tillsätt saltet. Blanda ägg och mjölk, vispa sedan försiktigt ner ägg- och mjölkblandningen i mjölet och vispa väl med en ballongvisp så att det inte finns några klumpar. För bästa resultat låt degen vila i en timme i kylskåpet.
Häll lite av stekskyn eller olja i varje bull- eller muffinsform och sätt formarna i en ugnsfast form. Sätt in formen i ugnen där rostbiffen steks. Om du gör Yorkshire pudding för sig värm ugnen till 220 °C. När formarna är rykande varma fyll deg i dem och ställ tillbaka i ugnen. När de har rest sig, är fasta och gyllenbruna är de färdiga – tag ut dem då och servera.
Om dina ägg är små, tag två i stället och mindre mjölk, annars kommer inte puddingarna att resa sig.

Skär köttet i tunna skivor och servera med stekt potatis, och tre eller fler grönsaker som till exempel gröna bönor, stekt palsternacka och kål med lite bacon – plus Yorkshire pudding förstås. Gärna även pepparrotssås och Colemans senap.

Låt er väl smaka!

Källor:
Culinaria Europeiska specialiteter

http://en.wikipedia.org/wiki/Sunday_roast
http://en.wikipedia.org/wiki/Yorkshire_pudding
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Roast_Beef
http://www.scan.se/kottguiden/not/rostbiff
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Yorkshire_Pudding

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *