Kalvdans eller kalvost.
Foto från Wikipedia

Råmjölk är den första mjölk som en ko producerar efter att den fött sin kalv. Råmjölken kryddas och kokas tillsammans med socker och salt, i vattenbad i ugnen tills den stelnar till en krämig konsistens. En vanlig kryddning är kanel eller kardemumma men även saffran, vanilj, lakrits eller andra kryddor samt russin förekommer. Kalvdans serveras sedan varm, ljummen eller kall, oftast med sylt. Den kan också serveras brynt, alltså lättare stekt i skivor. Kalvdans serveras som dessert eller enklare måltid.

Råmjölk har en annorlunda sammansättning än den vanliga mjölken som kommer senare. Framför allt har den en högre halt av proteiner och vissa mineralämnen. Den högre proteinhalten gör att mjölken stelnar, koagulerar, vid upphettning, något som utnyttjas i maträtten kalvdans. Råmjölk går inte att handla över disk. Den som lyckas få tag i råmjölk kan dock köpa mer än dagsbehovet eftersom den går utmärkt att frysa utan förändrade egenskaper, till skillnad från vanlig mjölk.

En variant av kalvdans utan råmjölk, kallad ”falsk kalvdans” eller ”mjölkpudding”, kan tillagas med torrmjölk, proteinberikad baristamjölk och ägg, som då får ersätta den proteinrika råmjölken. Coop tipsar om en variant med torrmjölk om det är svårt att få tag i råmjölk, se längre ner för det receptet.

Ingrediens till 4 portioner:
• 1 l råmjölk , utspädd
• 1 msk socker
• 1 krm salt
• 2 tsk malen kanel eller stött kardemumma

Till servering:
• bär, sylt eller kompott

Gör så här:
• Sätt på ugnen på 175 grader.
• Späd råmjölken med vanlig mjölk, annars blir kalvdansen för hård. Hur mycket den ska spädas beror på råmjölkens styrka – det vill säga proteinhalten. Den första råmjölken brukar behöva spädas med dubbel mängd mjölk, berättar Vår kokbok från 1979. Senare mjölkad råmjölk kan spädas med lika mängd mjölk eller mindre. Säkrast är att koka ett prov, tycker boken. Häll då lite av blandningen i till exempel en kopp som ställs i en kastrull med vatten. Om spädningen är lagom har provet samma konsistens som äggstanning. Ett annat tips är att späda så här: 1:a dagen efter kalvning tag 1 del råmjölk + 2 delar standardmjölk (3%). 2:a dagen efter kalvning tag 1 del råmjölk + 1 del standardmjölk.

• Blanda alla ingredienser och häll i en smord ugnssäker form på 1,5 liter som helst är låg och vid.
• Grädda i nedre delen av ugnen, helst i vattenbad, cirka 30 minuter. Kalvdansen är färdig när den har stannat och fått vacker färg.
• Servera avsvalnad med sylt eller bär direkt ur formen.

Tips:  Om man har mycket råmjölk kan man frysa den utspädd i till exempel 1-liters portionsförpackningar.

Kalvdans utan råmjölk
Om vanlig mjölk blandas med torrmjölkspulver blir den extra proteinrik. När man gör en enkel äggstanning med sådan ”proteinberikad” mjölk får den lite av kalvdansens speciella smak och konsistens. Kan vara en ersättning för den som inte kan få tag i råmjölk.

Ingredienser till 5 portioner:
• 2.5 dl torrmjölkspulver
• 7 dl mjölk (3%)
• 2 ägg
• 1 krm salt
• 1.5 msk socker
• 1 tsk kanel malen, eller stött kardemumma

Gör så här:
1. Vispa ut mjölkpulvret i lite av mjölken. Tillsätt äggen och resten av mjölken, salt, socker och kanel eller kardemumma och vispa ihop tills allt är blandat.
2. Häll blandningen i en ugnssäker form. Grädda i 150°C ca 45 min. Servera kalvdansen avsvalnad med sylt eller bär.

>Källor:
Vår kokbok, utgiven av Kooperativa förbundets provkök 1979
https://sv.wikipedia.org/wiki/Kalvdans
https://sv.wikipedia.org/wiki/R%C3%A5mj%C3%B6lk
https://www.coop.se/recept–mat/recept/k/kalvdans-utan-raamjoelk/