Couscous är den världsberömda nationalrätten i Tunisien som har nationaldag den 20 mars. Couscous är en berbisk gryträtt från Nordafrika i ett otal varianter. Eftersom Tunisien är ett muslimskt land serveras inte griskött. De vanligaste rätterna är istället lamm, fisk och kyckling. Det är faktiskt bara i Tunisien som man serverar couscous med fisk. Det är ingredienserna i såsen som serveras till, som ger rätten dess unika smak. En annan traditionell rätt är Agneau ìa gargoulette. Det är en delikat lammgryta som har kokat länge i lergryta över kolgrill.

Couscous med lamm
Foto: Caroline Maino

Couscous tillverkas normalt av durumvete som blandas med vatten och rullas till små korn. Kornen blandas med mjöl för att de inte ska klumpa ihop sig. Sedan torkades de för att öka hållbarheten.

Den nordafrikanska matkulturen är en färgstark blandning av europeiska och orientaliska traditioner och utmärks framför allt av kryddan harissa, som består av chili, olja och vitlök. Harissa är väldigt stark och används ofta till förrätter med exempelvis vitt bröd och oliver. Man brukar kalla kryddan ”fattigmans-marmelad”, eftersom tunisier nyttjar den som pålägg. Är man känslig för starka kryddor bör man undvika harissa. Andra vanliga och populära kryddor är; koriander, spiskummin, kanel, saffran och mynta.

Detta recept kommer från en liten receptsamling som jag köpte i Tunisien för många år sedan. Tunisiens nationaldag är den 20 mars, kanske ett bra tillfälle att testa denna goda gryta.

Ingredienser för 4 personer:
500 g lammkött
500 g couscous
4 msk olja
Smör
200 g pumpa
2 gul lök
4 paprikor
4 chilifrukter
2 potatisar
3 morötter
2 små rovor
½ kålhuvud
Cirka 30 kikärtor
2 ägg
2 msk tomatpuré
1 msk Harissa
½ tsk mald svartpeppar
½ tsk rödpeppar
1 nypa mald kanel
Salt

Gör så här:
Lägg kikärtorna i blöt i vatten kvällen före.
Skär köttet i stora tärningar och krydda med salt, peppar, Harissa och rödpeppar.
Hacka löken.
Värm oljan i couscousgrytan och fräs kött och lök.
Häll i ett par dl vatten, kikärtorna och tomatpurén.
Låt koka i cirka 15 minuter.
Lägg i grönsakerna som sköljts och skurits i små bitar och häll på ytterligare ½ liter vatten.
Koka upp och låt puttra vidare på låg värme.
Koka under tiden äggen.
Koka upp 1 liter vatten i ett kärl. Tillsätt salt, olja och couscous och rör om tills allt vatten sugits upp av grynen.
Lägg couscous i en gryta med vatten i botten och perforerad insats och låt det ångkoka över köttsåsen i 30 minuter.
Tag upp kött och grönsaker ur såsen och lägg åt sidan.
Lägg upp couscous i ett stort och djupt serveringsfat, lägg i en klick smör och häll över såsen. Låt dra ett par minuter och rör sedan om. Dekorera couscousberget med kött, grönsaker och ägghalvor.
Servera varmt.
Källor:
Die tunesiche Küche, 24 Rezepte
http://www.tunisienresa.se/mat+i+tunisien/
http://www.tunisia.nu/index.php?page=113
http://sv.wikipedia.org/wiki/Couscous