Paëlla, Spaniens nationalrätt, är egentligen namnet på den låga panna som man lagar denna rätt i. Rätten kommer från Valencia från början, men man äter den i hela Spanien. Den 12 oktober har Spanien nationaldag, frågan är om dagen ska firas eller inte.
Detta recept hittade vi på Wikibooks. Det är en av varianterna på traditionell valenciansk Paëlla, anpassat för cirka 10 personer och svenska förhållanden. Det finns förstås andra varianter med andra ingredienser; många är inte så traditionella och blandar i det som finns tillhands: musslor, kokta kräftor(!), bitar av hare osv.
Paëlla
Foto: Annmari Reich
Ingredienser för cirka 10 personer:
Ett par nävar salt
Ett par deciliter olivolja
2 kg kycklinglår (blandat ben och lår, som delas i 3 bitar)
1 kg kycklingbröst (delas i cirka 2-3 bitar)
halvt kg räkor (gärna stora)
6 st. stora mogna tomater
4-7 vitlöksklyftor
2 gula lökar
3 hönsbuljongtärningar
2 tsk gurkmeja (kan utelämnas men gör paellan gulare)
2 tsk paprikapulver
2 burkar stora vita bönor
2 paket sockerärtor (cirka två stora nävar)
3-4 små paket saffran
1 kg Ebroris (går bra med liknande varianter, till exempel avoariris eller italienskt risottoris)
4 liter vatten
3 st. stora citroner
2 st. röda paprikor
Redskap
Paëllajärn
Gasdriven grillställning
Två stora kökshanddukar eller en stor dagstidning
Matlagningstång
Spatel
Förberedelser
Beräkna minst en timme i förberedelser; ta fram alla redskap och ingredienser, göra tomathack, rosta paprikor, dela, skölja och torka kycklingdelar. Därefter drygt 1 timme till koket och sist 40-50 minuter när riset kommit i fram till servering.
Receptet bygger på att du har ett stort paëllajärn, cirka 60-80 cm i diameter, samt att du har en gasdriven ställning att värma järnet på. Traditionellt eldar man under paellan men det är en konstart i sig, gaseldning är bekvämare och lättare.
Se ut ett bra ställe att göra paellan på, det kommer stänka mycket fett från olivoljan. Sprid gärna ut några tidningar under ställningen.
Ställ upp ställningen i lod så att det står plant. Du kommer få problem om det är lutning på något håll.
Se till att gasflaskan är rejält tankad och innehåller tillräckligt för att köra på i två-tre timmar med blandad värmelåga.
Tänk på att hela tiden kolla så att lågorna inte blåst bort eller att gasen tagit slut, ha långa tändstickor eller en grilltändare tillhands.
Håll paëllajärnet inoljat vid förvaring. Olivolja går bra
Man blir varm av att laga paëlla så kocken bör ha god tillgång till kall dryck. Några glas öl eller vin går också bra.
Tillagning
Förbered kycklingen och räkorna; tina upp, skölj och torka.
Rosta paprikan: Ta bort kärnhuset, dela i 5-6 bitar, lägg med skinnsidan uppåt på ett bakpapper i ugnen som är 200 grader tills dess att det bubblar i skalet. Dra bort skalet, dela i någor mindre bitar. Detta kan du göra på en vanlig spis.
Gör tomathack: Skålla tomaterna genom att sticka en gaffel i dem, doppa ner i uppkokt hett vatten, dra av skalet med en kniv, hacka sedan tomaterna i småbitar och blanda med hackad vitlök och lök. Bryn sedan en liten stund. Även detta görs med fördel på en vanlig spis.
Tillaga paëllan: Täck botten av paellajärnet med ett tunt lager salt
Häll på olja ca en halv radie, sprid ut över hela pannan, hetta upp ordentligt (använd båda värmekällorna på gas)
Lägg i de delade, sköljda, väl avtorkade kycklingbitarna. Låt skinnet sitta på. Bryn väl, vänd hela tiden. Använd en tång för detta. Salta lätt.
Öppna upp mitt i pannan, lägg i tomathacket och fördela jämt över hela pannan.
Strö i paprikapulver och gurkmeja.
Häll i vatten ända upp till kanten och öka på gaslågan till max så det kommer i kok. Lägg därefter i hönsbuljongen och sänk värmen. Låt småkoka ihop i 45-50 minuter. Några minuter innan koket är klart skopar man ut 1 liter av uppkoket som är bra att ha i reserv vid senare del av tillagningen! Smaka av och förbättra kryddningen om det är nödvändigt.
Lägg i saffran och öppna upp en diagonal linje tvärs över järnet, häll därefter i riset som en sträng i diagonalen. Buljongen skall nu nå halvvägs upp på rissträngen. Fördela därefter riset över hela järnet. Efter att riset är fördelat rör man aldrig om i pannan! Tillsätt bönor och sockerärtor och öka värmen under cirka 10 minuter.
Sänk temperaturen cirka 10-20 minuter eller fram till dess riset är klart. Om du ser och smakar att riset behöver mer vätska späd på med buljongen som du tagit bort tidigare, eller sänk temperaturen till ett minimum (se nedan under tillagningstips).
Lägg på färska eller torkade rosmarinkvistar ovanpå.
När paellan nästan är klar kan man trycka ner lite sköljda räkor (gärna med skal). Lägg sedan över handdukar eller några dagstidningar och låt paellan vila cirka 5-10 minuter. Dekorera med citronklyftor och den rostade paprikan.
Tillagningstips
När riset väl är fördelat ska man röra så lite som möjligt i paellan. Om riset verkar färdigkokt, men det fortfarande är mycket vätska, kan man sätta upp värmen på max för att på kort tid försöka reducera. Se upp så det inte bränner fast för mycket i botten.
Om riset fortfarande är segt och hårt, och det är mycket lite vätska kvar, sänk värmen till så lågt som möjligt. Om riset fortfarande inte är klart, stäng av värmen och lägg ett ett lock över paellan (som inte tillåter att ångan kommer ut) och låt det vila ett par minuter. Tillsätt inte extra vatten; det spär ut smaken och kan förstöra mer än det hjälper.
En liten varning är att blanda vad som helst i paëllan. Den så kallade Paëlla Mixta, där man blandar skaldjur med fågel och köttprodukter är egentligen en turistprodukt. Klassiska paëllor brukar vara mer indelade i fisk/skaldjur, respektive kött/fågel.
Servering
Serveras gärna med tillbehör och dryck som Alioli, brytbröd, en tomatsallad och gärna rött vin. Inför serveringen visar kocken upp hela paëllan för de sittande gästerna. Traditionellt är det kocken som tar upp portioner med spateln och fördelar storleken efter önskemål. Många gillar särskilt bottenriset som kan vara lätt bränt.
Det är vanligt att man knyter servetter om paëllajärnets handtag.