En tallrik brasiliansk feijoada
Foto: Andre Rebeiro
Mångfalden i det brasilianska köket återspeglar landets blandning av infödda indianer, portugiser, afrikaner, italienare, spanjorer, tyskar, polacker, syrier, libaneser och japaner, som bland annat har skapat en nationell matlagningsstil som kännetecknas av bevarandet av regionala skillnader. Mycket av matkulturen kommer från Afrika med slavarna som förde med sig många traditioner. Basmaten består av ris och bönor som oftast äts med kyckling, fisk eller kött.
Den brasilianska feijoadan tillagas med svarta bönor och olika sorter saltade fläsk- och köttprodukter såsom saltade fläskbitar (öron, svansar, fötter), bacon, rökta fläskrevben, minst två sorters rökt korv och nötkött skuret i bitar (ländrygg och tunga). Feijoada serveras vanligen med ris. Beroende på region serveras den även med andra tillbehör, till exempel grönsaker, finskuren kål, mandiokmjöl och skurna apelsiner.
Lyxig slavrätt
Förr i världen lär den ha varit en lyxig rätt bland afrikanska slavar på farmer i Brasilien. Grytan var billig eftersom den innehöll främst bönor och rester från saltat fläsk- och nötköttsproduktion. Genom åren har den gått från att vara en rätt för de lägre klasserna till att vara en maträtt som traditionellt serveras på lördagar och även erbjuds på de allra finaste restaurangerna och ses till och med som sagt som en nationalrätt.
Grytan tillagas bäst i en tjock lergryta när den får puttra på låg värme. När den är klar är bönorna och köttbitarna precis täckta av en mörk lila-brun buljong. Smaken är stark, måttligt salt, dominerad av smakerna från bönor och kött.
I södra Brasiliens inland äts mycket kött, en vana som alltmer spritt sig i landet. Vid kusterna är det mer fisk och skaldjur som gäller. I delstaten Bahia är maten mycket starkare kryddad än i andra delar av Brasilien.
En vanlig historia berättar att den brasilianska feijoadan var en lyxig rätt bland afrikanska slavar på brasilianska farmer, eftersom den var billig att göra och innehöll billiga ingredienser, främst bönor och resterna från saltat fläsk- och nötköttsproduktion. Maträtten har gått från att vara en maträtt för de lägre klasserna till att vara en maträtt som erbjuds på de allra finaste restaurangerna och en nationalrätt i Brasilien.Här förmedlar vi ett recept från Ica, Buffé 2005
• 1 kg svarta bönor
• salt
• 500 g rimmad oxbringa
• 250 g kassler
• 250 – 300 g chorizokorv
• ev 1 liten oxtunga
• ev 1 knorr, öra och fot från gris
• 2 apelsiner
• 2 lagerblad
• 1 tsk finmalen svartpeppar
• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk smör
• 1 dl olja
1. Lägg bönorna i blöt, helst 1 dygn, i lättsaltat vatten (1 tsk/liter). Häll av vattnet.
2. Lägg oxbringan och eventuellt grisdelar i kallt vatten över natten. Häll av vattnet.
3. Lägg bönor, kött, korvar etcetera i en stor gryta. Täck med vatten.
4. Pressa apelsinjuicen, tillsätt den samt lagerblad och svartpeppar. Skala och dela den ena löken. Lägg den i grytan. Koka på svag värme i minst 2 timmar. Plocka upp köttbitarna efter hand de känns lagom möra. Skär dem i skivor eller tärningar.
5. Skala och finhacka den andra löken och pressa vitlöken. Fräs detta glansigt i smör. Tillsätt rikligt med soja. Koka ihop en kort stund. Tillsätt detta i grytan, rör om väl.
6. Ta upp några skopor bönor. Mosa dem och red grytan med bönmoset.
7. Lägg ner korvar och köttet 15-20 minuter före servering så att det blir genomvarmt. Grytan kan med fördel göras en till två dagar i förväg. Servera med ris, grönsallad och gärna några apelsinskivor.
Den brasilianska böngrytan lagas med fördel i stor sats. Skulle det bli något över kan resten frysas in.