Gongbao Jiding (Kung Pao Chicken)
Foto: Alexander Marks
Den 1 oktober är det Kinas nationaldag. Kina är världens folkrikaste land med 1,4 miljarder invånare och ett av de största till ytan. Vi har inte kunnat hitta att det finns någon nationalrätt. Men denna kycklingrätt – gongbao jiding – är en klassisk rätt från sichuanska köket och härstammar från Sichuanprovinsen i centrala Kina. Den är väl värd att prova.
Urgammal kultur
I Kina uppstod en av de tidigaste högkulturerna för ett par tusen år sedan. Papper, porslin och siden är exempel på uppfinningar som gjordes i Kina hundratals år innan de nådde Europa. Även krut, kompassen och boktryckarkonsten har sina rötter i Kina. Efter en lån tids försvagning sedan 1800-talet har Kina åter rest sig och återtagit sin ställning som en av världens stormakter. inte minst ekonomiskt. Kommunistpartiet som tog makten 1949 efter ett långt inbördeskrig, regerar ännu enväldigt.
Kina har under de senaste årtiondena blivit en allt populärare turistdestination. De största turistströmmarna kommer bland annat från Sydkorea, Japan, Ryssland och USA.
Behöver inte rapa
Kinalotsen berättar: ”En av de största behållningarna med ett besök i Kina brukar vara måltiderna. Det finns tusentals rätter som smakar olika beroende på var i Kina man befinner sig och beroende på vem kocken är. Alla sitter tillsammans och äter av de gemensamt beställda rätterna. På så sätt blir varje måltid varierad med kött och grönsaker tillagade på många olika sätt.
Måltiderna har en väldigt central roll i det kinesiska samhällets alla skikt. Det är runt matbordet som affärer görs upp i städerna, det är vid middagsbordet man umgås och samlas efter en dags arbete på fälten i byarna, det är på restaurang man för ihop vänner man vill ska träffas, det är måltiden som är måttstocken på hur lyckat/fint ett bröllop är, vill man be någon om en tjänst bjuder man honom/henne på restaurang när man ska fråga om tjänsten.
Det finns många oskrivna regler om måltider. En hållpunkt är att man beställer in minst så många rätter som man är personer vid bordet.
Alla verkar känna till myten om att rapa efter maten. Det är inte artigt att rapa efter måltiden, men inte oartigt heller, så till viss del är väl myten sann, men det är inte så att varje måltid avslutas med en kakafoni av rapande!”
Fan och cai
All mat delas in i fan (ris och spannmål) och cai (grönsaker och kött). En väl förberedd måltid ska vara balanserad mellan dessa. Yin-yang-balansen ska även uppmärksammas i maten, till exempel eldiga smaker får motvikt av svalkande smaker.
Te är den absolut vanligaste drycken i Kina. Te är till och med vanligare än vatten, till exempel på restauranger. Det finns tre huvudgrupper av tesorter: vitt te (báichá), grönt te (lϋchá) och svart te (hóngchá). Tebladen varierar från fina sortiment till fuktiga, återanvända, teblad som kineserna har på botten av sina tetermosar som de bär med sig överallt. Varmt tevatten finas att få tag i överallt, gratis.
Kycklingrätten Gongbao Jiding lagar du så här:
Till 8-10 personer:
1 kg kycklingfilé
6 cm ingefära (gärna färsk young ginger)
8 vitlöksklyftor
2 stora röda chili med tryck i
8 vårlökar
2 röda paprikor
2 dl orostade jordnötter
ett par matskedar jordnötsolja
Marinad:
6 msk risvin (eller saké – det går också bra att använda torr sherry)
1 tsk salt
3 msk maizena
Sås:
6 msk risvin (eller saké – det går också bra att använda torr sherry)
4,5 msk maizena
9 msk vatten
6 msk strösocker
6 msk svart risvinäger
9 msk ljus kinesisk soja
Så här gör du när du wokar:
- Skär kycklingfiléerna i munsbitar och marinera i en skål med risvin, salt och maizena. Låt gärna ligga 10-20 minuter.
- Rosta jordnötterna i stekpanna på låg värme tills de fått fin ljusbrun färg. Ställ åt sidan i en skål.
- Riv ingefäran fint.
- Hacka vitlöken.
- Kärna ur och skiva chilin tunt.
- Skär vårlöken och paprikorna i små munsbitar.
- Blanda alla ingredienserna till såsen i en skål som rymmer minst 0,7 l. För att undvika att maizenan klumpar sig, blanda gärna denna med vattnet först. Sockret behöver inte lösa sig.
- Värm woken. Tillsätt jordnötsolja.
- Fräs kycklingen tillsammans med ingefära, vitlök, chili och paprika. Ofta fastnar en del av marinaden i bottnen av woken, men det gör inget.
När kycklingen är genomstekt, tillsätt vårlök, paprika och jordnötter. Stek i en minut.
Rör om i såsen och häll den i woken. Rör om och stek i 1 minut.
Servera med ris och någon wokad grönsak.
Källor:
https://www.ui.se/landguiden/sok/?q=kina%20&offset=0&pagesize=9