Den äldsta kokboken man känner till är en tysk kokbok från 200-talet, De re coquinaria, skriven av romaren Caelius. Kuchenmeistery trycktes 1485 i Tyskland, och är en av de äldsta tryckta kokböckerna. Under 1500-talet blev sedan kokböcker allt vanligare, ofta illustrerade med träsnitt.
En annan historisk kokbok är förstås Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber, mer känd som Cajsa Wargs kokbok. Den svenska kokboken dominerade under flera generationer från utgivningen av den första utgåvan 1755. Det avbildade exemplaret från första utgåvan är fotograferat i Cajsa Wargs hus på friluftsmuseet Wadköping i Örebro.
Den sista upplagan gavs ut 1822, 53 år efter Wargs död. Redan i den första upplagan ingick bland annat instruktioner för växtfärgning och kurer för boskapssjukdomar. Boken bestod främst av matlagningsrecept, men var tekniskt sett en hushållsbok med instruktioner för hur ett hushåll skulle skötas. Kokboken kom att bli tongivande för svensk borgerlig matlagning under flera generationer, men blev omodern allt eftersom kökens utrustning förändrades.
Uttrycket ”man tager vad man haver” är tillskrivet Warg, men förekommer inte i hennes verk. I sin Hjelpreda använder hon däremot formuleringar av typen att vissa ingredienser kan användas när ”sådant är för hand”. Ett annat uttryck som förekommer på några ställen i boken är ”Man tager, om man så hafva kan”.
Innehållet i kokböckerna från 1500-talet har både likheter och olikheter med dagens kokböcker. Den främsta likheten är naturligtvis att de handlar om mat. Många av de kryddor och ingredienser som vi har idag fanns även på den tiden. Men de användes på ett annat sätt och av andra anledningar.
Bladguld med vatten eller brännvin
Kryddorna – socker, saffran, kanel, muskotnöt och allehanda exotiska kryddor – finns i nästan alla rätter. Ju fler kryddor, desto bättre, verkar de ha tänkt. Det är därför tydligt vem som skulle läsa kokböckerna. En normal familj på 1500-talet skulle till exempel aldrig ha haft råd att köpa saffran eller att baka ”bruna kakor som verkar förgyllda” som finns i den tyska kokboken Köks- och Källarmästeri från 1554:
”Riv bladguld med vatten eller brännvin väl med en sten, riv den sedan ännu en gång med en rå äggula. Gör små kakor med rosensocker, violsocker eller muskot. Rulla dem med våta händer. Spetsa kulorna på en kniv för att kunna bestryka dem med guldfärgen. Baka dem en och en i smörbad.”
Det går alltid att äta en bäver
Kokböckerna på 1500-talet vände sig till professionella kockar, kockar som arbetade för rika och ”fina personer” i samhället. Kockarnas arbetsgivare ville ha exklusiva maträtter. Men de ville också vara säkra på att leva rätt. Kocken kunde då finna stöd i kokböckernas råd. I Köks- och Källarmästeri står att läsa:
”Bävern är ett djur som en säl, lång och rund, har mycket långa tår. Han lever inte länge. Eftersom han har svansen i vattnet är han halvt kött och den andra delen vid svansen är halvt fisk. Svansen är ungefär en aln lång och är mycket fettrik. Fötterna bak är som en gås, de främre som en hund. Sådan har naturen gjort honom för att han ska simma som en fisk i vattnet och kunna gå som andra djur.”
Detta, för oss egendomliga, påstående har sin grund i att man inte fick äta kött på fastan. Och fastan var inte enbart före påsk, utan även onsdagar och fredagar varje vecka. På fastedagar fick man däremot äta fisk. Och har du ett djur som praktiskt nog är hälften kött och hälften fisk är det bara att äta rätt del på rätt dag.
Den kristna religionen var en mycket viktig del av människornas liv förr. Därför förhöll sig kokböckerna till de religiösa bestämmelserna, i synnerhet fastan.
Här finns några historiska recept
Här kan du läsa om mat- och matvanor i historien
Källor:
Wikipedia
SO-rummet
Stockholmskällan