Vi på Kultursmakarna bjöd in journalisten Ia Röhl förra året för att få några tips för den som vill ha ett grönt julbord, eller i alla fall lite grönare. Vi tyckte att det var så bra så vi låter hennes smaker och recept inspirera dig även i år! 

Några av rätterna i den traditionella julbuffén är vegetariska, till exempel rödkålen, grönkålen och brysselkålen. Men ett vegetariskt julbord kan inte enbart bestå av det, även om det också finns potatis, bröd och ost. Visserligen är kålrätter, rätt tillagade, mycket goda, men det behövs något mer.

Finlirare gör något som ska likna julskinka av kålrot eller seitan (som är ett omständligt sätt att bearbeta vetemjöl) och sill gör de av aubergine. Men ingen av dessa rätter är någon riktig höjdare, enligt min mening. Likaså är färdiga vegetariska bullar som ska efterlikna köttbullar ingen kulinarisk hit. Däremot finns det vegetariska korvar som håller måttet för den som inte har tid eller lust att ägna mycket tid i köket.

För mig är det de jordiga, runda och varma smakerna som hör julen till och det är så jag väljer kryddor och råvaror. Förutom kålsorterna blir det rotsaker och ost. Bönor, nötter och frön smygs in här och var, så en blir mätt och får fullvärdiga proteiner.

Några av de traditionella rätterna innehåller bara små mängder fisk eller kött som lätt kan ersättas med annat. I en Jansson kan till exempel hackade urkärnade oliver ersätta ansjovis.

Det är väldigt lätt att göra en enkel men god leverfri pastej. Blanda lika delar av mixade borlottibönor och tahin (sesampasta, helst den med oskalade frön) och krydda det med en god sojasås till lagom sälta (tamari förslagsvis, som finns i det ekologiska sortimentet) och med lite vitpeppar.

Den röda granna sillsalladen är väldigt god även utan sill, så där behövs egentligen ingen ersättning. Den som absolut vill ha några stekta köttfria bullar, kan prova sig fram med mosad getost och mixade hasselnötter, lika delar av båda brukar fungera.

Här är ett recept på en grönkålspaj och saffransmarinerade morötter som passar bra vid juletid.

 

Grönkålspaj

Pajskal

2,5 dl dinkelmjöl

(1 msk sojamjöl)

100 g smör

1-2 msk vatten

 

Blanda allt i matberedare (hoppa över sojamjöl om du inte har något). Använd antingen fullkornsdinkel, en blandning av siktat och fullkorn eller bara siktat, vilket som går bra.

Låt vila i kyl. Klä formen lite glest med osthyvlad pajdeg, tryck sedan ut degen med rena fingrar så att det blir jämnt och ganska tunt, nagga med gaffel. Förgrädda i 200-225 grader 5-8 min.

 

Fyllning

Rikligt med grönkål

1 dl riven Västerbottenost

1 dl valnötter

Lite vitpeppar

 

Skär loss den grova stjälken från grönkålen och förväll bladen i 5 minuter. Häll av vattnet och klipp till lagom stora bitar. Riv osten grovt och hacka valnötterna grovt. Blanda ost och grönkål och fyll den förgräddade formen med det. Ha sedan på valnötterna.

 

Stanning

3 ägg

2,5 dl gräddmjölk

(1-2 msk mosade vita bönor)

 

Blanda ägg och gräddmjölk och häll i formen. Ställ in den i 200-225 grader ugn tills den fått fin färg och stannat, ca 30-40 min.

 

Saffransmarinerade morötter med poppad senap

700 g morötter

1 krm saffran

1,5 msk hela senapsfrön

0,5 dl av en fin neutral olja

0,5 citron (skal och saft)

Salt och en liten gnutta cayennepeppar

 

Skala morötterna och skär längden i stavar. Lägg dessa i kokande vatten och passa noga så att de inte blir för mjuka, de ska ha kvar lite tuggmotstånd. Häll bort vattnet direkt när morötterna fått rätt konsistens och låt dem ånga av.

Stöt saffran med salt.

Häll cirka hälften av oljan i en kastrull. Häll i senapsfröna när oljan är het. Sätt på locket och låt det poppa. Lyft från värmen när poppandet glesnat, blanda i saffransaltet, citron, resten av oljan och rör om. Blanda i morötterna.

Låt svalna, vänd morötterna ibland, så att kryddningen kommer åt överallt. Ställ kallt.