Soufflé Glacé Nobis fanns på Operakällarens meny 1963 och kostade då 8 kronor. Priset var bland de dyrare för efterrätter som kostade från 4 kronor till 8.50. Det är stjärnkocken Tore Wretman som har komponerat receptet och när min man var praktikant på Operakällaren i sin ungdom fick han receptet av kreatören. Desserten har sedan dess gjort succé såväl på middagar i hans föräldrahem som hos oss. Den passar bra att avsluta en nyårssupé – eller vilken annan fest som helst – med. Receptet finns i en originalversion i Tore Wretmans bok ”Festmenyer” (Atlantis förlag).

Operakällarens meny 1963 – med Glassufflé Nobis bland desserterna

Ingredienser för 6 personer:
5 äggulor
125 g socker
6 dl vispgrädde
1 msk snabbkaffe
1 påse mandelbiskvier
minst 5 cl kakaolikör
1 msk kakaopulver

Gör så här:
Häll mandelbiskvierna i en skål och häll över kakaolikör.
Vispa ihop äggulor, socker och snabbkaffe i en kastrull som står i ett vattenbad. När krämen tjocknar, ta den från värmen och vispa tills den är kall.
Vispa grädden hård och blanda sedan försiktigt äggkrämen med grädden.
Tag en glasform med raka kanter eller portionssuffléformar. Sätt fast en pappersremsa runt kanten, på utsidan, så att formen blir några centimeter högre.
Fyll 1/3 av massan i formarna. Lägg på ett lager mandelbiskvier. Därefter resten av massan, låt massan nå upp till den övre kanten på pappersremsan.
Sätt formarna med sufflén i frysen. Tag ut desserten i god tid innan den ska ätas så att sufflén hinner bli lite mjuk på ytan.
Tag bort pappersremsorna och pudra över lite kakaopulver före serveringen.

Glassoufflé Nobis i portionsform
Foto: Caroline Maino

Fotnot:
Genom åren i familjen har receptet förenklats lite för att klaras av på hemmaplan. Hemmavid har vi till exempel endast ett lager mandelbiskvier. I Tore Wretmans recept i boken Festmenyer framgår att han börjar med att fylla 1/3 av massan i formarna. Sedan läggs ett lager mandelbiskvier ovanpå. Därefter 1/3 av massan med ett lager mandelbiskvier till. Han toppar också med resten av massan upp till den övre kanten på pappersremsan. I Tore Wretmans recept ingår även 2 msk Kirschwasser, vi har i stället ökat mängden kakaolikör.