Den 17 november kan vi fira Napoleonbakelsens dag. Den är mestadels en variant av smördegsbakverket Mille-feuille vilket är franska och betyder ungefär ”tusen blad”. Det är smördegen, som delar sig i flera mycket tunna skikt, som gett bakelsen dess franska namn.
Napoleonbakelse
Foto Brokvist konditori
Redan för över 360 år sedan beskrev François Pierre La Varenne en variant av mille-feuille-bakelsen i Le Cuisinier français. Det var år 1651. Marie-Antoine Carême förädlade den tidigt på 1800-talet.
Den svenska varianten lär ska ha skapats av Johan Brokvist som gesällprov i Österrike i mitten av 1800-talet. Johan Broqvist startade 1876 konditoriet Brokvist konditori i Växjö som nu drivs av ättlingar i femte generationen till honom.
Johan Broqvist
Den svenska Napoleonbakelsen är uppbyggd av ett lager smördeg med vispad grädde, vaniljkräm, och sylt och högst upp ett lager smördeg till. Den översta plattan smördeg brukar förses med en sockerglasyr blandad med vinbärsgelé.
Wikipedia berättar att den svenska napoleonbakelsen är mycket lik en populär bakelse i Nederländerna, där den kallas för tompoes.
I USA kallas mille-feuille-bakelsen för Napoleon men den har då det franska utseendet av en mille-feuille med vit glasyr som randats med choklad.
Det finns en fransk mille-feuille-bakelse som också har namnet Napoleon, den består av flera lager med smördeg och med mandelkräm mellan plattorna.
I Hong Kong finns en Napoleonbakelse, som är en luftig sockerkaka med smörkrämslager och eventuellt valnötter.
I Iran finns en bakelse kallad Napoleonskt bröd, eller Nûne Nâpeloni. Det är smördeg med creme fraîche fyllning som eventuellt är toppad med pudersocker.
I Polen kallas bakelsen kremówka även napoleonka. Även det är en smördegsbakelse där flera plattor varvats med tjock grädde och täckts med pudersocker.
På recept.nu hittade vi Birgitta Rasmussons recept på Napoelonbakelse med smördeg, hallonsylt, grädde och äppelmos. Birgitta Rasmusson är kokbokslegendar och jurymedlem i Hela Sverige bakar.
Recept Birgittas Napoleonbakelse:
Ingredienser
Snabb smördeg:
500 g vetemjöl
500 g smör – kallt i bitar
200 g vatten
40 g äggula
10 g salt
10 g citron saft/juice
Vaniljkräm:
500 g mjölk
2 st vaniljstänger
120 g äggulor
125 g strösocker
40 g maizena
50 g smör
Övrigt
1000 g grädde
150 g äppelmos
150 g hallonsylt
300 g florsocker
50-60 g vatten
Gör så här:
1. Smördeg. Blanda vetemjöl, salt och smör så att det börjar att gå ihop.
2. Tillsätt vatten, ägggulor och citronjuice.
3. Arbeta ihop degen så att den precis går ihop, lite smörklumpar är bara bra.
4. Plasta degen och låt vila i kyl cirka 10-20 minuter.
5. Kavla ut degen och vik den i 2 st treslag.
6. Plasta och låt vila 10-20 minuter.
7. Kavla ut degen och vik den i 2 st treslag.
8. Låt vila 10-20 minuter.
9. Kavla ut degen ca 3 mm tunn, dela till 2 st plåtar.
10. Låt vila i 10-20 min, nagga bottnarna och grädda i 225 grader tills de är gyllenbruna. Låt svalna.
11. Vaniljkräm – Koka upp mjölk, delade vaniljstänger och 50 gram av sockret. Tag av värmen och låt stå 5-10 minuter.
12. Tag upp vaniljstängerna och skrapa ur alla frön, skölj av stängerna i kallt vatten och lägg på papper för att torkas.
13. Vispa äggulor, resten av strösockret och maizena luftigt, vänd ner i vaniljmjölken.
14. Koka upp under omrörning, låt koka i ett par minuter.
15. Tag bort ifrån värmen, blanda i smöret och sila genom en finmaskig sil – kyl.
16. Montering – Dela bottnarna i 3 lika stora delar.
17. Stryk äppelmos på första botten och spritsa ut vaniljkräm ovanpå.
18. Lägg på nästa lager botten, stryk ut grädde.
19. Lägg den sista botten ovanpå med undersidan upp.
20. Stryk tunt med hallonsylt
21. Blanda florsocker med ljummet vatten och glasera ovanpå hallonsylten.
22. Skär i portionsbitar.
Källor:
https://broqvistkonditori.se/om-broqvist/
http://www.baka.se/etiketter/napoleonbakelsens-dag
http://sv.wikipedia.org/wiki/Napoleonbakelse
http://www.recept.nu/birgitta-rasmusson/efterratter-och-godis/agg-och-mejeri/birgittas-napoleonbakelse/