Messmör har sina rötter i de skandinaviska fäbodarna. Det var när man började ysta ost på fäbodarna under 1800-talet som messmör började kokas. Basen kan vara antingen getmjölk eller komjölk. I dag är det ett smörgåspålägg älskat av många och ratat av andra. För mig ger den en doft av barndomsminnen och finns alltid på frukostbordet.

Utflyktsmat med messmör
Foto: Fjällbrynt

När ost tillverkas blir det vassle över. Vasslen pressas ut från osten vid ystningen. På fäbodarna brukade man koka messmöret på somrarna i stora kittlar över öppen eld. Kokningen var ett sätt att konservera vasslen. Om man kokade den tillräckligt länge blev den mesost, om man kokade den lite mindre blev den messmör. För att meskoket inte skulle bränna fast i kitteln rörde man runt hela tiden med en stor träslev. Basen kan vara antingen getmjölk eller komjölk.

Vasslen kokas ihop tills den karamelliseras och får en brunaktig färg. Av detta gör man sedan messmör, getmessmör eller mesost. Mesvarorna är nyttiga eftersom de innehåller mineralämnen som till exempel järn och kalcium, samt nyttigt vassleprotein. Förutom av några få bymejerier och fäbodar produceras messmör av Fjällbrynt AB i Östersund, Jämtland, som är världens enda messmörsfabrik. Den har funnits där sedan 1939.

Vasslen är rik på kolhydrater i form av mjölksocker, som ger en sötsyrlig smak. När vasslen bryns i gjutjärnsgrytor sker en reaktion mellan mjölksockret och proteinet som ger den specifika smaken.

– Gjutjärnsgrytorna gav naturligt järn till messmöret, idag tillsätter vi det eftersom vasslen kokas i rostfria tankar, säger Petra Strandberg, brand manager på Foodmark, ägare till varumärket Fjällbrynt som tillverkar messmör.

– Messmör, säger hon, är för övrigt en helt naturlig produkt, utan märkliga tillsatser. I originalprodukten tillsätter vi endast lite vanillinarom för att förstärka den naturliga sötman.
– Elva liter mjölk blir det 1 kg ost och vasslen reduceras ner till 1 kg messmör, berättar Petra Strandberg.

Sajten Äkta vara är kritisk till att det industriellt framställda messmöret innehåller såväl smör och socker som artificiell vanilj och att det är järnberikat.

Det finns en snarlik produkt i Alperna. På engelska heter messmör soft whey butter.

Messmör kan vara gott i många maträtter. Här förmedlar vi ett recept på Renskavsgryta med messmör och kantareller . 

Källor:
http://www.fjallbrynt.se/
http://www.aktavara.org/guide.aspx?r_id=28825
http://sv.wikipedia.org/wiki/Messm%C3%B6r