Foto: Caroline Maino
Iranska köket eller persiska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i Iran.
Irans nationaldag är den 11 februari. År 1979 föll den urgamla monarkin i Persien i en revolution och blev den islamiska republiken Iran. Namnet Iran togs i bruk inhemskt under sasanidernas era före den arabisk-muslimska invasionen omkring år 650 och har använts internationellt sedan 1935.
Gamla anor
Det iranska köket har 2000-åriga anor och härstammar från sasanidisk tid. Klimatet är soligt och har bra odlingsmarker och därmed ett brett sortiment av råvaror och ingredienser. Maten skiljer sig en del mellan olika regioner men en hel del rätter förekommer i hela Iran.
Den persiska matkulturen är unik, även om inspiration och recept bytts flera av grannländer. Så den som gillar turkisk eller grekisk mat kommer att känna sig hemma.
Speciellt ris
Persisk mat påminner även om indisk eftersom basen ofta är ris. Persiskt ris lagas med en speciell metod och serveras antigen bara som det är, eller blandas med sura bär (berberisbär) eller med örter eller bönor. Saffransris är en persisk specialitet. Det finns tre huvudsakliga sätt att koka ris i Iran: Pilaf-ris får först dra i saltvatten och förkokas. Pilaf är ett fluffigt ris som inte klibbar. Kateh är ris som kokas tills allt vatten har absorberats och är så som vi normalt kokar ris i Sverige, fast man har gärna smör i när man kokar det så att det blir lite klumpigare. Damy är liknande ris som Kateh men man kokar det tillsammans med andra ingredienser som linser, yoghurt, lamm eller ägg.
Maten är välkryddad med många smakkombinationer, men sällan stark i bemärkelsen het. Ofta lagas olika typer av grytor. Saffran och gurkmeja är två kryddor som används ofta. Örter som till exempel dill, persilja och koriander smaksätter ofta i maten.
En traditionell persisk måltid består oftast av ris eller bröd som kombineras med någon form av kött, även potatis och pasta förekommer. Kyckling, lamm eller fisk är det vanliga, fläsk är haram – förbjudet. Till detta serveras färska grönsaker, lök och nötter. Är det något persiska kockar kan så är det att krydda sin mat. Man använder flera olika kryddor för att smaksätta och ge färg, såsom saffran, torkad lime, kanel eller persilja.
Rätter som spritt sig
En del persiska maträtter och ingredienser har spridit sig i världen. Det har skett via Grekland, Romerska riket och Osmanska riket (dagens Turkiet). Som exempel på persiska maträtter som idag finns i många länder kan man nämna köfte (från persiskans ”kofte” som betyder nermalet, som syftar på köttfärsen), kebab (från persiskans ”kabab” som betyder grillad) och pilaff (ä.k. pilaffris från persiskans ”polo” med betydelsen ris).
Som ingredienser som ursprungligen kommer från Iran och idag finns i hela världen kan man nämna saffran (från persiskans ”zafferan”), pistasch (från persiskans ”pesteh”) och granatäpple. Det iranska saffranet, pistaschen och granatäpplet är ett av de exklusivaste i världen än idag.
Receptet nedan kommer från en iransk afton som Kultursmakarna arrangerat.
Källor:
https://sv.wikipedia.org/wiki/Iranska_k%C3%B6ket
http://www.payam.se/persisk-mat/
Ingredienser till 4 personer:
1 msk tomatpuré
500 gr lammkött
1 kg äggplantor
3 msk citronsaft
1 krm saffran
4 msk hackad gul lök
2 krm gurkmeja
salt
peppar
Gör så här:
1. Skär köttet i 2-3 cm stora bitar. Värm upp en liten mängd olja i en stor kastrull, fräs löken. När löken har en gyllene färg tillsätt köttet och rör runt.
2. Tillsätt salt, peppar och gurkmeja eller saffran.
3. Tillsätt 3 till 4 koppar vatten i grytan, tomatpuré och citronsaft. Placera locket på grytan och koka på medelhög värme.
4. Medan grytan kokar kan du förbereda äggplantorna. Om du använder smala och små äggplantor skala och skär dem på längden.
5. Hetta upp lite olja i en stekpanna och stek äggplantorna tills de får en gyllenbrun färg. Obs: äggplantor absorberar mycket olja, så om du föredrar kan du baka dem i ugnen (som kan vara ett bra alternativ och lite nyttigare).
6. När grytan har tjocknat och det mesta av vattnet är borta (ska bara vara ca 1 kopp vatten kvar) tillsätt då äggplantorna till grytan. Låt puttra ytterligare 15 – 20 minuter Servera med basmati ris.