Fira finländska högtider med Kalakukko

Den finländska specialiteten kalakukko var en gång i tiden fattigmansmat och sägs ibland vara ”världens äldsta konserv”. Rätten har till och med EU-skydd. Kalakukko är ett slutet bakverk som består av ett hölje av rågmjölsdeg med inbakad fisk som fyllning.

Finländsk delikatess – Kalakukko
Bild från Wikipedia

Den finländska matkulturen har influenser från både öst och väst. Det kärva klimatet har satt begränsningar och kryddor har använts sparsamt. Det samiska köket har egna traditioner.

Finlands mattraditioner är färgglada och mångsidiga berättar ändå hemsidan Elo-saatio. Vidare läser vi där att den finländska gastronomin har liknats vid en smältdegel som består av otaliga östliga och västliga influenser. Traditioner som fick sin början när Finland hörde till Sverige först i 600 år och till Ryssland sedan i drygt 100 år präglar än idag i viss mån det finländarna äter och hur de tillreder sin mat.

I väst lärde sig finlandssvenska herrskap tillreda ”fina rätter” som senare spred sig till landsbygden genom sin tids kockar och kokböcker. I östra Finland påverkades maten av ryska influenser och av den ortodoxa kyrkan. Även om rätter som till exempel memma har spridit sig till andra delar av Finland, kom den ursprungligen österifrån.

Framför allt fisk
I det finländska köket finner man en stor variation, dock är det framförallt fisk som dominerar: Siklöja, sill, lake och nejonögon är vanliga inslag i maträtterna. Ox- och kalvkött, fläsk och får är också vanligt, i rätten karelsk stek förenas dessa köttslag i en härligt mustig gryta. Två typiska finländska rätter som innehåller en smakfull kombination av fisk och kött är kalakukko (fisk och kött inbakad i ett råghölje) och forshmak (stuvning på salt sill och får- eller lammkött).

Mejeriprodukter används på ungefär samma sätt som i Sverige. Yoghurt eller långfil används som mellanmål eller som efterrätt. Vid påsk är Memma en klassisk rätt.
Längre norrut i Finland är det renkött som serveras till vardags, bland annat rökta rentungor och renköttskorv (poromakkara).
Kaffeost och memma är två desserter som är vanliga i det finländska köket.

Öppnad Kalakukko
Bild från Wikipedia

Fisktupp – Kalakukko
Kalakukko är en traditionell östfinsk maträtt från Savolax. I äldre tradition var kalakukko vanlig som färdkost på marknads- och kyrkfärder.  Det är en något tungsmält delikatess, numera tillgänglig i välförsedda livsmedelsaffärer över största delen av landet. På grund av tillagningssättet kallas den ibland ”världens äldsta konserv”. Fisk (vanligtvis siklöjor) eller kålrot täcks av ett deghölje av råg, varvas med fläsk och ugnsbakas därefter i flera timmar.

Det finns olika teorier om namnet ”kalakukko” som fritt översatt betyder ”fisktupp”. Namnet kan möjligen tolkas som ”fiskbörs”, fisken göms och förvaras i sitt hölje som i en börs (finska: kukkaro).

Kuriosa
I Hasseåtages surrealistiska film Picassos äventyr (1978) sjunger Lena Nyman om och om igen en sång på finska vars text är ett recept på kalakukko.

EU-skydd
2002 beviljades kalakukko EU-skyddet Garanterad traditionell specialitet (GTS).  Skyddad ursprungsbeteckning refererar inom Europeiska unionen till ett system avsett att skydda vissa regionala eller lokala jordbruksprodukter av specifik karaktär och med dem förknippade produktnamn.  Ett krav bland många är att produkten skall ha varit i produktion under minst 30 år.

Här förmedlar vi ett recept från Koka ihop https://www.kokaihop.se/recept/kalakukko-fisktupp

Ingredienser:
•    1 kg siklöja (eller småabborre)
•    400 gram fläskkött
•    1 msk salt (ca)
•    Brödet – skalet:
•    0.75 liter vatten
•    1.5 msk salt
•    250 gram smör
•    1 st ägg
•    6 dl vetemjöl (gärna special)
•    12 dl grovt rågmjöl
Obs – mjölmängderna är ej exakta, degen ska bli hanterbar. Hellre mer rågmjöl om den blir för lös.

•     Gör så här:
•    1. Sätt ugnen på 275 grader.
•    2. Rensa fisken, helst till filéer. Strimla fläskköttet.
•    3. Smält smöret och blanda med vatten och salt. Rör i mjölet. I det finska receptet finns ingen jäst. Man har ett ”jästbrödsmjöl”, jag tror det närmaste som finns i Sverige är vetemjöl special.
•    4. Platta ut brödet direkt på bakplåtspapper på plåten
•    5. Varva fisk och fläsk i mitten av degen, salta mellan lagren och låt översta och understa lagret vara fisk.
•    6. Vik ihop degen runt fyllningen, släta till den så den inte ”läcker”.
•    7. Sätt in lågt ner i ugnen en knapp timme. Passa! Blir den bränd, lägg folie över.
•    8. Sänk värmen till 125 grader, svep in kalakukkon i folie och baka vidare i 8-9 timmar.

Låt den vila några dagar innan du skär upp rätten. Skär 10-12mm tjocka skivor och bred på rikligt med smör.

En skiva kalakukko med smör – en finländsk delikatess
Bild från Wikipedia

Källor:
http://www.elo-saatio.fi/5-nycklar-till-finlandsk-mat
http://uppslagsverket.fi/sv/view-103684-Kalakukko
http://www.visitfinland.com/sv/artikel/alla-tiders-finska-ratter/
https://sv.wikipedia.org/wiki/Kalakukko
https://sv.wikipedia.org/wiki/Skyddad_ursprungsbeteckning
https://www.kokaihop.se/recept/kalakukko-fisktupp

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *