Wienerbröd – ett misstag som blev en succé

Den 22 november är det Wienerbrödets dag. Enligt en berättelse var det en bagarlärlings misstag på 1800-talet som ledde till att det frasiga bakverket som älskas på många håll i världen kom till.

Wienerbröd Foto från VisitDenmark

Wienerbröd
Foto från VisitDenmark

Wienerbrödet görs av en deg som påminner om smördeg, men även innehåller jäst.
– I en smördeg finns ingen jäst. En wienerbrödsdeg innehåller både ägg och jäst och den består av 27 lager deg med margarin emellan. Jästen gör den luftig. De liknar varann men är olika, säger Ole Kristoffersen bagarmästare i Köpenhamn i ett reportage i Dagens Nyheter från 2007.

Det är vanligt att lägga på vaniljkräm samt ringla glasyr över. Hallonsylt som andra ingrediens finns ofta i de wienerbröd som formas som en åtta. I Danmark finns många varianter, även wienerbröd med chokladöverdrag.

I Danmark, liksom i Sverige, kallas de här frasiga och lite kladdiga läckerheterna för wienerbröd. Namnet kommer från att bakverken började tillverkas i Danmark år 1840 av bagare från Österrikes huvudstad Wien, berättar VisitDenmark.
Enligt en sägen ska en bagarlärling ha glömt att knåda in smöret i degen när han skulle göra bullar. Han försökte lösa problemet genom att kavla in det i flera lager. Efter att ha vikt och kavlat så att det till slut blev 27 lager var han nöjd och en helt ny sorts bulle var född, en som var mycket frasigare än de bullar man dittills känt till.

Wienerbröd finns i många varianter Foto från Wikipedia

Wienerbröd finns i många varianter
Foto från Wikipedia

Wienerbrödet har för länge sedan spritt sig utanför Danmarks och Köpenhamns gränser. I Norden heter bakverket wienerbröd. På engelska heter det Danish pastry eller bara Danish. I norra Tyskland är namnet Kopenhagener och i  övriga Tyskland heter den ”Plunder”. Inte ens i Wien beställer man ett wienerbröd – där säger man ”Kopenhagener Gebäck”.

Efter skandalen med Muhammedbilderna i Jyllands-Posten i september 2005 gick Iranska konditor-förbundet ut med uppmaningar till sina medlemmar att de Danish pastries som säljs i Iran skulle döpas om till Muhammeds rosor, skrev Svenska Dagbladet i februari det året.

Det är inte första gången som en benämning på mat dras in i en storpolitisk strid. USA:s representanthus beslutade 2004 att i sin restaurang byta namn på pommes frites, french fries, till ”freedom fries” sedan Frankrike vägrat stödja den amerikanska invasionen av Irak 2003.

En Danish med pecannöt och maplesirap Foto från Wikipedia

En Danish med pecannöt och maplesirap
Foto från Wikipedia

Här förmedlar vi ett recept från Coop. Många bagare föredrar margarin när de gör wienerbröd. Anledningen lär ska vara att smöret är tyngre och att wienerbröden blir luftigare med margarin. Prova själv olika varianter och se vad du tycker. Viktigt är att alla ingredienser är ordentligt kalla.
– Ha gärna mjölet i frysen, tipsar Joakim Fuchs på  Tomtebageriet på Östermalm i Stockholm.

Wienerbröd – ingredienser till 30 stycken:
25 g jäst
2,5 dl mjölk
0,5 dl socker
0,5 tsk salt
1 ägg
500 g vetemjöl
300 g smör/margarin

Vaniljkräm:
1 dl grädde
1 dl mjölk
2 äggulor
1 msk maizena
1 msk socker
1 msk vaniljsocker

Pensling:
uppvispat ägg

Glasyr:
2 dl florsocker
0,5 msk vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225º
För att lyckas med wienerbröd ska ingredienserna vara kylskåpskalla (utom smöret/margarinet). Rör ut jästen med den kalla mjölken i en bunke eller köksmaskin. Tillsätt socker, salt, ägg och mjöl. Arbeta snabbt ihop till en deg. Låt den vila i kylskåp ca 10 min. Skär sedan smöret/margarinet i tio tunna skivor.

Kavla ut degen på mjölat bakbord (gärna marmor) till en kaka, ca 30 x 40 cm. Lägg smörskivorna på ena halvan, men inte ända ut till kanten. Lämna en fri kant på 2-3 cm. Vik upp degkanterna över smöret. Vik över den tomma deghalvan och nyp ihop kanterna. Vrid degen ett kvarts varv så att den vikta sidan kommer mot den som kavlar.

Mjöla bakbordet lätt. Kavla försiktigt ut degen igen tills den är drygt 1 cm tjock. Kavla försiktigt så att degen inte spricker. Kavla från mitten och bara åt två håll, från långsida till långsida och från kortsida till kortsida.

Borsta av löst mjöl från degen och vik den i tre delar. Vrid degen ett kvarts varv och kavla den drygt 1 cm tjock igen. Upprepa detta ännu en gång. Vik sedan degen i tre delar och låt den ligga övertäckt i kylen ca 10 min. Kavla ut degen igen så den blir drygt 1 cm tjock. Dela den mitt itu. Låt delarna ligga övertäckta i kylen ca 15 min.

Vaniljkräm
Blanda allt utom vaniljsockret i en liten kastrull. Sjud på svag värme under vispning tills krämen tjocknat, men låt den inte koka. Låt krämen svalna och tillsätt sedan vaniljsockret.

Kavla ut varje deghalva till en rektangel, ca 25 x 40 cm. Skär 25 cm långa remsor som är ca 2 cm breda. Tvinna varje remsa och forma till en åtta. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Jäs utan bakduk ca 30 min. Lägg en klick vaniljkräm i åttornas ringar med en tesked. Pensla bröden med uppvispat ägg och grädda mitt i ugnen 6-8 min i 225°.

Låt wienerbröden svalna på galler utan bakduk. Blanda florsocker och vatten till glasyren och ringla den över bröden.

Källor:
http://www.visitdenmark.se/sv/danmark/gastronomi/danska-wienerbrod
http://www.dn.se/mat-dryck/wienerbrod-sproda-och-frasiga-danskar/
http://sv.wikipedia.org/wiki/Wienerbr%C3%B6d
http://www.tv4.se/hela-sverige-bakar/klipp/wienerbr%C3%B6det-kom-till-av-en-slump-2470497
https://www.coop.se/Recept–mat/Recept/w/wienerbroed/
http://www.svd.se/nyheter/utrikes/wienerbrod-far-nytt-namn-i-iran_277749.svd

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *