Ligger Bayern i Norge?

När jag var au pair i Frankrike för många år sedan bodde jag med en familj som älskar god mat. Huset var en gammal kvarn vid en liten å i skogsbrynet. Jag fick låna goda vänners häst och red ut i skogen flera gånger i veckan. Det var faktiskt ett litet paradis.

Grunderna i matlagning lärde jag mig där i familjen. Hemma i Sverige var det då ganska populärt att göra efterrätten med det franskklingande namnet Glace au four, alltså Glass i ugnen. Kärnan i desserten är sockerkaksbotten, med vaniljglass ovanpå och hallon på glassen. Detta omsluts av ett hölje med hårt vispad äggvita och strösocker som precis före servering sätts in i ugnen för att marängtäcket ska bli gyllenbrunt. Den går även att i serveringsögonblicket flambera med vanligtvis likören Grand-Marnier.

Tummat recept på Glace au four

Tummat recept på Glace au four

– Kan vi inte göra Glace au four? föreslog jag en dag.
– Faire Qoi…? Göra vadå…? blev svaret.

Nog var min franska tillräckligt bra för att de skulle förstå när jag sa de tre orden i kombination, tänkte jag och upprepade namnet på denna franska kulinariska höjdpunkt. Ingen förstod. Så började jag förklara vad den innehåller – och då sken de upp och sa:

– Jaså, du menar Omelette Norvegienne!
Det betyder norsk omelett, det var ju inte lätt att veta. Senare har jag lärt mig att det i engelskspråkiga länder heter Baked Alaska.

Gammal historia
På sin blogg berättar Sébastien Durand, som bloggar om mat på franska, att historien bakom denna himmelska efterrätt går tillbaka till en världsutställning i Paris 1867. Under utställningen bjöd staden Paris en kinesisk delegation på middag på Grand Hôtel. Chefen för etablissemanget ville göra något extra fint och ville skapa en dessert tillägnad vetenskapen.

Relativt nyligen hade vetenskapsmän upptäckt elektriciteten som ännu inte var tämjd och användbar för alla. Grand Hôtel-chefen, Balzac, kände till den amerikanske fysikern de Rumford som hade upptäckt att vispad äggvita, maräng alltså, är dålig på att leda värme. Äggvita isolerar och skyddar glassen från värmen i ugnen.

de Rumford hade länge bott i Bayern innan han flyttade till Paris. Det franska namnet Omelette Norvegienne beror på att den gode Balzac inte var så bevandrad i geografi. När han ville hylla vetenskapsmannen råkade han placera Bayern i Norge…

Hur som helst har receptet utvecklats av andra kockar och blev en stor klassiker i det franska köket i slutet på 1800-talet. Under lång tid fanns den bara att få på restauranger som hade ugnar som kunde användas för desserten. När så spisarna blev modernare i de borgerliga köken kunde folk göra den hemma också.

På franska Wikipedia läser jag att en ungersk fysiker, Nicholas Kurti, uppfann en omvänd glace au four 1969 i samband med att mikrovågsugnen kom. Han kallade rätten Frozen Florida och ett lager fryst maräng omsluter en brinnande likör. Det skulle vara intressant att se…

Här delar vi med oss av ett helt vanligt Glace au four-recept.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *